Filterkaffee – neue Trends, welche nicht nur den Kaffeegourmet begeistern
Über guten Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Wie das Bouquet eines guten Weines kann sich das Kaffeearoma geschmacklich sehr vielfältig entfalten. Abhängig von der Herkunft der Kaffeebohne ist es letztlich deren Röstung, Zubereitungsmethode und Formvollendung, die den Geschmack des Kaffees nochmals erheblich bereichern können. In der Tradition der Kaffeezubereitung war es letztendlich eine Frau, welche mit der Erfindung des Kaffeefilters Kulturgeschichte schrieb. Melitta Bentz reichte vor circa 120 Jahren dem Kaiserlichen Patentamt in Berlin eine Erfindung ein, die das Aufbrühen des Kaffees erheblich erleichtern sollte. Nach zahlreichen Experimenten war es letztendlich das Löschpapier ihres Sohnes, das ihr zur herausragenden Idee verhalf. Das unter dem Gebrauchsmuster „Kaffeefilter mit auf der Unterseite gewölbtem und mit Vertiefung versehenem Boden sowie mit schräg gerichteten Durchflusslöchern“ eingereichte Patent kennt heutzutage schlussendlich jeder. Es gibt wohl keine einfachere Methode, das geliebte Heißgetränk schnell und geschmacklich ausgewogen zuzubereiten. Die im Handelsregister neu gegründete Firma Melitta-Kaffeefilter startete sogleich in einer abgeschiedenen Dresdner Großstadtwohnung mit einem Startkapital von gerade einmal 72 Reichspfennigen. Heute, nunmehr 120 Jahre später, hat die Melitta Unternehmensgruppe Bentz KG einen Jahresumsatz von über 1,6 Milliarden Euro.
Die Arbeitsweise und Vorteile eines Kaffeefilters
Ein Filter hat die Aufgabe, ungelöste Flüssigkeitsbestandteile festzuhalten und aus der Flüssigkeit zu entfernen. In der Technik wird die Flüssigkeit demzufolge Filtrat genannt, denen Feststoffe, der sogenannte Filterkuchen, entzogen wird. Diese Arbeitsmethode arbeitet somit mittels Kuchenfiltration und ist abhängig von der Porengröße des Filters oder der Membran-beschichteten Oberfläche. Die Filtertechnik ist ein eigenes Wissensfeld und unterscheidet Filter nach Ausführung beziehungsweise Bauform, Funktionsprinzip, dem zu reinigenden Strom, den abzuscheidenden Stoff sowie der Feinheit und der Art des Filtermaterials. In diesem Zusammenhang lassen sich bei der Kaffeefiltration zwei Arten von Filtern unterscheiden, der Dauerfilter und der Einwegfilter.
Während es sich beim Dauerfilter um einen flexiblen Filter aus feinmaschigen Metall- oder Kunststoffgewebe beziehungsweise eine gebohrte Metallfolie handelt, besteht der Einwegfilter aus Filterpapier. Dieses Filterpapier wird in einen Filterhalter eingesetzt und besteht aus einem Netz aus Cellulosefasern. Die Porengröße dieses Fasernetzes ist kleiner gleich zehn Mikrometer. Das alte Melitta-System beruhte auf verschiedene Filtergrößen: 100, 101, 103 […] bis 106, die für eine unterschiedliche Anzahl Kaffeetassen konzipiert wurden. So konnte mit der Größe 100 circa ein achtel Liter Wasser gefiltert werden, was in der Summe ein bis zwei Kaffeetassen entsprach. Mit dem 105 Filter konnten wiederum 25 bis 50 Tassen Kaffee zubereitet werden. Dieses System wurde in den 60er Jahren weiterentwickelt und es kamen die sogenannten Filtertüten® auf den Markt. Hierbei handelt es sich um ein geschütztes Warenzeichen.
Eine kurze Anleitung für den perfekten Filterkaffee, ein Muss für kreative Kaffeezubereitungskünstler
Im Gegensatz zur Kaffeewürze, das heißt, der Aufwertung des aufgebrühten Kaffees durch Zusätze, Verfeinerungen oder Geschmacksnuancen, ist die Zubereitung des Kaffees eine handwerklich/technische Frage. Es handelt sich somit um kein Kaffeerezept im eigentlichen Sinne. Handwerklich werden dazu sogenannte „Hand Brew Guides“ verwendet, die auf unterschiedlichen Erfahrungswerten beruhen. Im Fokus hier steht das Equipment, welches sich aus einem Handfilter, dem passenden Filterpapier, einer Feinwaage, dem Kaffeekocher, der Kaffeemühle sowie letztendlich der Kaffeetasse oder Kanne zusammensetzt. Der Röstgrad sowie die Kaffeebohnensorte sind ebenfalls entscheidend, sollen hier jedoch nicht näher erläutert werden.
Die Grundlage jedweder Brühmethode beziehungsweise des Brührezeptes ist das Verhältnis von Kaffee und Wasser. Der sogenannte V60 Kaffee, ein Heißgetränk mit klarem Aroma, besitzt zum Beispiel das Verhältnis 1:16. Dies wiederum bedeutet, dass ich 62 Gramm Kaffeepulver benötige, um dieses in einem Liter Wasser aufzubrühen. Für eine 200 Milliliter Filtertasse Kaffee wird somit 14 Gramm Kaffee benötigt. Die Kaffeemenge wird mit einer Feinwaage genau abgemessen. Als Richtwert für den Mahlgrad ist bei dem V60 Kaffee eine Korngröße von grobem Meersalz empfehlenswert. Als Orientierung für den Mahlgrad dient folgende Faustformel: Je länger die Kontaktzeit von Kaffeepulver und Wasser, desto stärker ist die Extraktion. Nachdem das Kaffeepulver gemahlen wurde, sollte das Wasser aufgebrüht werden. Empfehlenswert ist eine Temperatur von 94° Celsius. Des Weiteren sollte der Kaffeefilter kurz mit Wasser ausgespült werden, um dessen Eigengeschmack zu reduzieren. Das Kaffeepulver wird daraufhin mit der Blooming-Methode übergossen, das heißt, ausschließlich das Kaffeepulver wird in kreisenden Bewegungen durchfeuchtet. Nach einer 30-sekündigen Arbeitspause wird das bereits feuchte Pulver wieder übergossen. Dieser Vorgang wird je nach Rezept einige Male wiederholt.
Die neuen Kaffeetrends für den Filterkaffee: den puren Geschmack aus der Filtertüte
Nahezu jedes Kaffeerezept, welches mit Geschmacks-verstärkenden Zutaten bereichert wurde, lässt sich ebenfalls mit einem Filterkaffee verwirklichen. Ganz ohne großen Schnickschnack schwappte die Welle des COLD BREW von Übersee an die Traumstrände Europas und ist der neue Hipster, um seinen Kaffee kalt zu genießen. Dazu wird das geliebte Heißgetränk jedoch nicht kalt gestellt, wie bei einem Eiskaffee, sondern das Kaffeepulver mittels kaltem Wasser gefiltert. Das blumige Aroma, welches so entsteht, erinnert an Schokolade. Der Kaffee an sich ist Bitterstoff arm und enthält weniger Kaffeesäuren. Der Kaffee kann ebenfalls mit Stickstoff versetzt werden, sodass ein feinperliger Kaffeeschaum entsteht.
Der aus Südostasien stammende Kaffeehype DALGONA kann sowohl mit Instant-Kaffee als auch mit einer Mokkakanne zubereitet werden. Während der Kaffee aufgebrüht wird, sollte parallel Kaffeesirup zubereitet werden. Dazu wird Eiweiß mit einem Spritzer Zitronensaft aufgeschäumt und mit Sirup versetzt. In ein großes Glas wird als erster Schritt Milch, Eiswürfel und Zucker in abgewogener Menge gefüllt. Darüber wird eine Schicht des zubereiteten Kaffeesirups gelegt. Den Abschluss wiederum bildet der gefilterte Mokkakaffee. Eine ähnliche Verfahrensweise ist der Kaffeetrend EGG-COFFEE, welcher dieses Jahr neu wiederentdeckt wurde. Diese Kaffeespezialität gab es bereits in den 40er Jahren in Hanoi, als es in der vietnamesischen Hauptstadt zu einem Milchengpass kam. Anstelle von Milch wird Eigelb mit einem Schuss Kondensmilch versetzt. Beide Zutaten werden schaumig gerührt und über einen frisch zubereiteten Mokka-Filterkaffee gegossen. In Vietnam wird dazu die Robusta-Bohne verwendet. Eine weitere Neuheit ist der sogenannte COFFBUCHA. Hierzu wird zunächst Filterkaffee gekocht und in eine sterilisierte Glasflasche gefüllt. Ist der Kaffee auf Zimmertemperatur abgekühlt, wird dieser mit einer Kombucha-Kultur versetzt. Hierbei handelt es sich um ein Gemisch aus Bakterien und Hefen, die in gemeinsamer Symbiose leben. Es handelt sich somit um eine Pilzkultur, die etwa 10 bis 14 Tage kühl und lichtgeschützt im Kaffee reifen soll, um den vollen Geschmack zu entfalten.