Beilagen – die süße Versuchung seit dem des Kaffee gibt
Beilagen versüßen den Kaffee und sind dekorativ wie geschmackvoll. Die ebenfalls als Sättigungsbeilage und Bestandteil von Gerichten dargereichten Snacks runden die Hauptzutat geschmacklich ab. In der Küche werden demzufolge zwischen Gemüse- und Sättigungsbeilagen unterschieden. Eine nochmals ganz andere Aufgabe besitzen Garnituren, die ein dargereichtes Getränk oder Gericht optisch verfeinern. Das Garnieren, englisch auch als Topping bezeichnet, hat somit einen weitaus höheren Stellenwert als zunächst vermutet. Das Auge isst mit, lautet das Motto, wenn es darum geht, ein dargereichtes Menü ansprechend zu präsentieren. Im Gegensatz zum Dekor und Verfeinern von Kaffee hat sich der sogenannte Anglizismus „Food Pairing“ in der modernen Gastronomie etabliert. Hiermit werden Speisen und Getränke passend zueinander dargereicht und ergänzen einander. Mit weitaus über 1.000 Pflanzeninhaltsstoffen beinhaltet die Kaffeebohne eine Vielfalt verschiedener Geschmacksnuancen, die verschiedene Kombinationspartner ermöglichen. Perfekte Aromapaare runden demzufolge nicht nur Speisen und Gerichte ab, sondern ebenfalls das geliebte Heißgetränk Kaffee.
Wie der Geschmack auf den Geschmack gekommen ist
In der Gastronomie haben sich Aromapaare etabliert, welche die Kunst des Würzens auf ein ganz neues Geschmackslevel heben. Hier werden sowohl unzertrennliche Klassiker zelebriert und gefeiert, als auch immer wieder neue Gaumenfreunden und Geschmacksträger gefunden. Die Basis dazu liegt uns direkt auf der Zunge und wird Geschmackssinn genannt. Dieser unterscheidet die fünf Geschmacksqualitäten: süß, sauer, bitter, salzig und umami. Der Geschmackssinn ist außerdem eng mit dem Geruchssinn verbunden, die sich gegenseitig ergänzen. Prozentual werden circa achtzig Prozent des Geschmackserlebnisses via Geruchssinn wahrgenommen. Dies wiederum hat die Zubereitung in der Getränke- und Speiseküche verfeinert, welche heutzutage Aromawelten mithilfe des sogenannten „Foodpairing Trees“ kombiniert. Dies gilt ebenfalls für das geliebte Heißgetränk Kaffee, der immer ausgefallener und geschmacksintensiver wird.
Nehmen wir als Beispiel das Kernobst Birne. Wird um dieses Obst herum modellhaft der Foodpairing Tree angeordnet, so werden mögliche Kombinationsmöglichkeiten unter Einbeziehung der Aromen sowie des Mundgefühls, also der Textur, in einem Kreisdiagramm arrangiert. Die im Uhrzeigersinn angeordneten Gruppen werden in Säure, Süße, Gemüse, Öle, Kräuter, fermentierte Lebensmittel, Getränke, Spirituosen und Früchte unterteilt. Die Birne kann demzufolge mit Rhabarber, Sahne, Zimtöl und vielen weiteren Zutaten kombiniert werden. Schokolade und Kaffee als Klassiker der Aromaschule sind vielfältig kombinierbar und lösen eine neue Welle der Begeisterung aus. So kann allein die Schokolade mit Lachs, Avocado, Taube, Pfefferminze oder grünen Tee dargereicht werden. Gleiches gilt für Kaffee und seine unzähligen Kombinationsmöglichkeiten
Foodpairing von Kaffee, ein Gaumenschmaus der Superlative
Die Kaffeeröstereien und Produktanbieter erweitern regelmäßig die Zutatenliste möglicher Kombinationspartnerschaften. So hat Café Arabica in seinem Flavour-Pairing-Tree Zutaten wie Pistazienkerne, Balsamico-Essig und Flusskrebs gelistet. Neben Exoten tummeln sich hier ebenfalls die Klassiker, welche nahezu jeder Kaffeetrinker kennt. Café de Santander hingegen, ein kolumbianischer Kaffee, empfiehlt in seinem Aromen-Diagramm die Kombination mit Baguette, Shrimps, Ginger und Olivenöl, um nur einige zu nennen. Neue Möglichkeiten, den Kaffee zu verfeinern, gehen demzufolge auf die Molekularküche zurück, welche die Aromen in den Mittelpunkt stellt. Die Verfeinerung einer bestimmten Sorte Kaffee ist somit ähnlich handhabbar, wie die Darreichung eines guten Weines zur Speise.
Zu den Lebensmitteln, die einen Kaffee aromatisieren, gehören längst nicht mehr allein die süßen oder sahnigen Partner. Nüsse, Milch, Zimt oder Vanille werden heutzutage bereits durch unzählige Sirup-Variationen ergänzt, die den süßen Geschmack nochmals hervorheben. Der im Irish Coffee oder im Pharisäer abrundende Alkohol ist ebenfalls eine Zutat, welche modern betrachtet bereits veraltet ist. Neue Produkte wie Avocado, Huhn, Fenchel und anderen Exoten sind somit nicht die Spitze eines Eisberges, sondern deren Anfang. Insofern muss zwischen dem Kaffee als Beilage und Zutat sowie umgekehrt unterschieden werden. So kann Kaffeepulver einem Lauch hervorragende Röstaromen verleihen, wenn dieser vorher gedämpft worden ist. Überzogen mit Butter und Salz ergibt dies ein exzellentes vegetarisches Gericht.
Food Pairing verschiedener Kaffeesorten, das Einmaleins für Einsteiger
Mittlerweile sind die Kaffeeröstereien dazu übergegangen, auf den Verpackungen mögliche Beilagen anzugeben. Gerade das Foodpairing mit Obst hat sich hier als eine feste Marktnische etabliert. So werden Kaffeesorten aus Afrika häufig mit Beeren oder Steinfrüchten verfeinert. Äthiopische Kaffeesorten sollten hingegen perfekt mit den Aromen der Litschi harmonieren. Wird Kaffee mit Schokolade dargereicht, so empfehlen die Hersteller ebenfalls weiße Schokolade, Zartbitterschokolade oder andere Schokoladensorten nicht unbedacht mit der jeweiligen Kaffeesorte zu arrangieren. Selbst Backwaren und Kleingebäck, welche die Beilage Nummer eins beim Kaffeenachmittag sind und waren, gibt es in zahlreichen Variationen.
Für das perfekte Espressoerlebnis empfehlen die Hersteller Beilagen wie Kekse, Schokomandeln oder Schokotäfelchen. Des Weiteren kann Obst den zartbitteren Geschmack des herzhaften Heißgetränks abrunden. Hier sollte jedoch nicht, wie zunächst vermutet, allzu süßes Obst verwendet werden. Allgemein gilt, dass süße Obstsorten eher zu einem blumig-spritzigen Kaffee passen. Speziell der Espresso kann mit unzähligen Zutaten und Beilagen verfeinert werden. Mit etwas Kakaopulver kredenzt entsteht der sogenannte Marocchino, mit etwas feingestoßenem Eis und Sahne hingegen der Granita Di Caffè. Schokolade passt ebenso gut hervorragend zu Cappuccino und kann diesen hervorragend ergänzen. Weitere hervorragende Beilagen sind Waffeln oder selbstgemachtes Gebäck. Kokosstangen schmecken ebenfalls zum Cappuccino oder normalen Filterkaffee, deren Süße ein guter und allseits beliebter Begleiter ist.