Blog

Über Geschmack lässt sich nicht streiten. Immanuel Kant wusste vor bereits mehr als 100 Jahren, dass es nicht darauf ankommt, was zu sich genommen wird, sondern ebenfalls, wer etwas zu sich nimmt. Der eigene Geschmack ist somit individuell und das Markenzeichen spezifisch ausgerichteter Gene. Bereits ein Säugling verfügt über das Repertoire, mit den circa 10.000 auf der Zunge ansässigen Geschmacksknospen detailliert Nahrungskomponenten zu unterscheiden. Der Geschmackssinn wiederum ist eine Kombination aus Geruch und Geschmack und macht das Essen und Trinken zu dem, was es ist, eine Geschmacksexplosion und Gaumenfreunde. Mit der Kombination individuell aktiver Gene nimmt jeder also Geschmack anders wahr. Geprüft wird diese Tatsache mit einem Bitterstoff, den immerhin ein Drittel aller Deutschen nicht schmecken. Insofern hegen bereits von Natur aus ein Großteil der Menschen eine Aversion gegenüber Bitterstoffe, wie diese im Kaffee, der Grapefruit oder anderen Lebensmitteln vorkommen. Aber was macht den Geschmack von Kaffee letztendlich aus, dies und noch viel mehr erfahrt ihr hier.

Was macht den Geschmack von Kaffee aus?

Der Geschmack von Kaffee beginnt am Anfang mit dem Anbau und der Reife zur Frucht. Hier haben Faktoren wie die Bodenqualität, die Regenmenge sowie die Sonnenscheinintensität maßgeblichen Einfluss auf die Qualität der geernteten Bohnen. Nach dem Ernteverfahren ist es wiederum die Weiterverarbeitung der sogenannten Kaffeekirschen. Wurden diese gewaschen und geröstet, kann es dennoch vorkommen, dass der Kaffee trotz gleicher Zubereitungsmethoden immer ein kleines wenig anders schmeckt. Hauptverantwortlich dafür ist die Wasserqualität, welche im Mineral-, Metall- und Salzanteil beträchtlich voneinander variieren kann. Wird sehr hartes Wasser für die Zubereitung eines Kaffees genutzt, kann das aufgebrühte Endprodukt letztendlich flach und nicht aromatisch schmecken. Im Gegensatz dazu kommt es bei allzu weichem Wasser zu einer Überextraktion, welche die Geschmacksqualitäten des Kaffeeproduktes letztendlich übersteigert. Ausgewogenheit ist somit ebenfalls bei der Kaffeezubereitung gefragt, damit die eigenen Geschmacksknospen weder überproportional hoch noch gar nicht reagieren.

Weitere wichtige Komponenten, die den Geschmack eines Kaffees entscheidend beeinflussen, ist die Menge der verwendeten Bohnen, die Brühdauer und Brühtemperatur sowie letztendlich die Zubereitungsart, mit der das geliebte Heißgetränk kredenzt wird. Des Weiteren spielt der Mahlvorgang des Kaffeepulvers eine entscheidende Rolle. Bevor der Kaffee jedoch im Ladengeschäft zum Verkauf angeboten wird, hat dieser stichprobenartig bereits eine Fülle von Geschmacksproben und Qualitätsunterscheidungen hinter sich. Dies beginnt bereits kurz nach der Ernte, wo defekte Kaffeebohnen aussortiert werden. Mithilfe des Cuppings, einem standardisierten Verkostungsverfahren, wird der Kaffee danach intensiv verkostet und geprüft. Dazu wird zunächst eine Proberöstung gemacht. Den sogenannten Kaffeetestern wird daraufhin, der so gewonnene und aufgebrühte Kaffee serviert. Diese bewerten den Kaffeegeschmack mithilfe eines Bewertungsbogens, der das Mundgefühl, die Geschmackseindrücke und einige andere Qualitäten schlüssig aufs Papier bringen.

Die Aromen Welt von Kaffee, ein Geheimnis mit mehr als 800 Türen

Während sich der Geschmack des Weines aus 400 Aromen zusammensetzt, sind es beim Kaffee immerhin 800. In diesem Zusammenhang ist die Kaffeebohne eine der vielfältigsten Naturprodukte. Ob Karamell-, Haselnuss-, Schokoladen- oder Waldbeerenaroma, hier ist für jeden Geschmack das Passende mit bei. Zur Einordnung des Kaffeegeschmacks hat die SCAA, die Specialty Coffee Association of America, das sogenannte „Flavour Wheel“ ins Leben gerufen. Dabei bleibt die Einteilung der Geschmäcker wertneutral und bezieht sich keineswegs auf die Qualität der Kaffeebohne. Das Aromarad des Kaffeekosters besteht aus drei Kreisen mit jeweils aufeinander abgestimmten Anordnungen. Den Hauptkreis und somit Mittelkreis bilden die Geschmacksqualitäten und Aromen: grün/pflanzlich, sauer/vergoren, fruchtig, blumig, süß, nussig/Kakao, würzig, geröstet und sonstige. Der mittlere Kreis wird wiederum spezifischer und bildet die Grundlage zum letzten Kreis. Anhand von ein, zwei Beispielen möchten wir Ihnen dies etwas näher erläutern.

Aromen wie sauer und vergoren werden im Aromarad in sauer oder Alkohol vergoren separiert. Zu den Aromen, die sauer im Kaffee schmecken, gehören die Buttersäure, Essigsäure sowie Apfelsäure, um nur einige zu nennen. Im Gegensatz dazu werden alkoholhaltige oder vergoren schmeckende Aromen in die Geschmacksnuancen Wein, Whisky und überreif eingeteilt. Demgegenüber befinden sich in den gerösteten Geschmacksnuancen die Aromen: Pfeifentabak, Tabak, Verbrannt und Halmfrüchte. Deren Spezifizierung wiederum sind Geschmacksnuancen wie beißend, aschig und rauchig. Die fruchtigen Geschmacksaromen von Kaffee werden in Beeren, Trockenfrüchte, Zitrusfrüchte und andere Früchte separiert. Diese spezifizieren sich nochmals in den puren Geschmack vom Apfel, der Pflaume, Kirsche, Kokosnuss und viele weitere Früchte mehr.

Zutaten, welche den Geschmack von Kaffee erheblich beeinflussen

Echte Kaffeekenner werden ihren Kaffee stets frisch aufgebrüht und unbehandelt genießen. Unbehandelt meint in diesem Sinne, keine Kaffee-Rezeptur für den Trinkgenuss zu verwenden. Neben Eis, verschiedenen Milch- und Sahneprodukten sowie Alkohol gehören dazu ebenfalls neue Kaffeetrends wie Würze, Toppings und vieles andere mehr. Somit kann durchaus minderwertiger Kaffee erheblich aufgewertet werden. Dies heißt jedoch nicht, dass für die Zubereitung einer Kaffee-Rezeptur minderwertiger Kaffee genommen wird. Vielmehr wird auch hier Qualität in Anspruch genommen, um den Klassikern und Neuheiten den perfekten Rahmen zu bieten. Anstoß dazu lieferte der bittere Beigeschmack des Kaffees, der entweder durch die Zubereitungsmethode oder durch eine zusätzliche Zutat abgemildert werden kann. So lässt sich die Geschmacksqualität bitter durch Milchprodukte neutralisieren. In diesem Zusammenhang sprechen wir über eine Fülle von Kaffeerezepturen, welche die Vielfalt, des zu sich genommenen Heiß- oder Kaltgetränks unterstreichen. Neben den bereits erwähnten Klassikern wie Kaiser-Melange oder Kapuziner wird dieses bunte Potpourri jährlich durch neue Kreationen ergänzt. Dabei kommt es nicht mehr allein auf den guten Geschmack an, sondern ebenfalls auf die Nachhaltigkeit sowie die Optik des Produktes. Die Welt des Kaffees schillert somit und hat für jeden etwas Passendes dabei.